Как открыть столовую

Одним из самых распространенных видов предпринимательской деятельности является организация общественного питания. Постоянная востребованность, популярность у населения, широкая распространённость делают этот вид бизнеса привлекательным для большого числа предпринимателей. Предприятия общественного питания имеют различную направленность и оснащённость, различную специфику, часто обусловленную местными традициями.

Предприятия общественного питания подразделяются, в основном, по уровню обслуживания и специфике заведения. Столовая – это «общепит» в обычном понимании этого слова, заведение, рассчитанное на широкий круг посетителей и определённое меню. Кафе – это заведение, больше ориентированное на организацию отдыха посетителей, с более широким ассортиментом блюд и спиртных напитков. И, наконец, ресторан – это предприятие с повышенным уровнем обслуживания, с расширенным ассортиментом блюд, с более высоким ценовым уровнем. Объединяет все эти категории заведений один признак – все работают с пищевыми продуктами и, соответственно, обязаны соблюдать действующие санитарные правила для предприятий общественного питания, технические регламенты и законодательство по защите прав потребителей.

Если профиль заведения окончательно определён, можно приступать к реализации проекта, который представляет собой достаточно широкий комплекс мероприятий. Прежде всего, необходимо составить проект будущего заведения в зависимости от специализации, меню, найти подходящее помещение, удовлетворяющее вашим планам и действующим требованиям. Необходимо учесть количество посадочных мест, площади подсобных, производственных и складских помещений, и многие другие вопросы исходя из специализации. Исходя из планируемых мощностей, выбирается необходимое технологическое и холодильное оборудование, производится монтаж вентиляционной системы и прочее. Поскольку требования к помещениям для общепита весьма высоки, а арендованное или приобретённое помещение, чаще всего, не подходит по своему состоянию для общепита, необходимо произвести качественный ремонт и отделку производственных помещений, в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Оборудование можно устанавливать только после окончания ремонта, правильной планировки помещений с соблюдением поточности технологического процесса и соблюдением других требований. Перечень всех требований: к размещению предприятий; водоснабжению и канализации; отоплению и вентиляции; к устройству и содержанию помещений; оборудованию, инвентарю, посуде; к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов; к обработке сырья и производству продукции и др. можно найти в санитарных правилах. Отнестись к этому следует максимально ответственно – от этого в большой степени зависит успех будущего заведения.

После установки оборудования в помещениях столовой можно заняться вопросами по организации работы, поставками сырья, заключением договоров и другими не менее важными вопросами. Поставками продуктов для столовых и других предприятий общепита в настоящее время занимается большое количество компаний, в задачу руководителя входит выбор одной или нескольких компаний, с которыми можно заключить договора на качественные и безопасные сырье и продукты питания, решение всех организационных вопросов. Необходимо учитывать санитарные требования к поставляемым продуктам – это наличие документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность, соблюдение требований к маркировке, возможность соблюдения температурного режима для данного вида продукта. Правильный выбор поставщика позволяет обеспечить ритмичную и бесперебойную работу, уменьшить потери, сократить затраты. Часто заключаются договора с фермерскими хозяйствами, при этом также необходимо тщательно контролировать состояние поступающих продуктов. Качество сырья – один из самых важных факторов, непосредственно влияющих на посещаемость, и, как следствие, на прибыль предприятия, в этом вопросе не должно быть никаких послаблений. Также нельзя забывать о правилах товарного соседства и сроках хранения продуктов. Комплексное решение этих вопросов – залог успешной деятельности заведения.

И, наконец, подбор персонала. Это люди, непосредственно выполняющие все операции по приготовлению, обслуживанию, техническому сопровождению процесса. Помимо определённых профессиональных навыков, работники предприятий общепита должны иметь медицинскую книжку, быть проинструктированы о санитарных требованиях и сдать санитарный минимум. Контроль за соблюдением санитарных норм – обязанность руководителя предприятия, но и сами работники обязаны добросовестно выполнять все требования и нормативы.

Обязательным документом является программа производственного контроля (ППК), который систематизирует все мероприятия в данном заведении согласно его специфике. Перечень, сроки проведения, частота принимаемых мер и прочие действия отражены в этой программе. В настоящее время действует технический регламент о безопасности пищевой продукции, на основании которого должна быть разработана, внедрена и выполняться система контроля ХАССП, которая необходима для всех производителей пищевой продукции. Разумным шагом будет пошаговая консультация со специалистами, которые смогут прокомментировать определённые санитарные требования и ответить на возникающие вопросы.

Грамотно и ответственно проведённая подготовительная работа во многом определит успешность и доходность заведения, создаст нужную атмосферу в коллективе и предохранит от нежелательных ситуаций в работе.

Смотрите также: