Нарушения в ресторанах и кафе. Чем это грозит посетителям?

Нарушения в ресторанах и кафе – это проблема, которая остается актуальной и в наше время. Для того, чтобы убедиться в этом достаточно пройтись по различным ресторанам и кафе, чтобы лично найти различные недостатки в работе и обслуживании клиентов.

Это нарушения, как технологических процессов приготовления пищи, так и мягко говоря, весьма неудовлетворительное санитарно-техническое состояние и содержание некоторых помещений. Разумеется, не все клиенты ресторанов и кафе обращают на нарушения и недостатки внимание. Хотя на самом деле – это не только серьезная опасность, но и прямая угроза для здоровья посетителей.

Не стоит думать, что в ресторанах за яркими вывесками и головокружительными ценами на блюда и напитки все идеально. В большинстве случаев порядок и чистота не только в зале ресторана, но и на кухне зависит от владельца и менеджера, который непосредственно следит за порядком. Большинство нарушений, конечно, недоступно для глаз посетителей, так как они происходят в производственных помещениях ресторанов и кафе, куда вход посторонним запрещен.

Среди нарушений на кухне наиболее часто встречается неправильное хранение продуктов, нарушение температурного режима- в холодильнике при температуре, отличающейся от необходимой и указанной на этикетке продукта, или вообще без холодильника. В некоторых ресторанах и кафе может нарушаться товарное соседство при хранении продуктов. Например, могут храниться на одной полке сырое мясо, различные салаты, нарезка, молочнокислые продукты и другие несовместимые друг с другом продукты.

При нарушении температурного режима хранения продукта срок годности продукта должен меняться и отличаться от того, который указан на этикетке, чем выше температура хранения, тем меньше срок реализации, так как создаются более благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Часто на упаковке полученного сырья нет маркировки, где указан температурный режим, дата окончания срока годности конкретного продукта, отсутствуют документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность сырья. А если нет маркировки, а представлены документы, то невозможно определить к каким продуктам они относятся.

В некоторых кафе не проставляется дата и время приготовленных блюд, находящихся на хранении в холодильном оборудовании. Работники объясняют это нарушение тем, что они просто помнят, когда и что они приготовили и по памяти знают, какие продукты свежие, а какие нужно уже выбрасывать. Продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации.

Иногда нарушаются правила дефростации мяса, рыбы и морепродуктов глубокой заморозки. К тому же, рыбу и мясо могут замораживать и размораживать по несколько раз, что категорически запрещено. Это может значительно повысить бактериальную обсемененность и качество продукта.

В кафе часто можно встретить еще такое нарушение, как периодичность смены фритюрных жиров, когда для жарки картошки и котлет используют одно и то же растительное масло. Необходимо также с определенной периодичностью менять растительное масло, используемое в качестве фритюра для приготовления различных блюд. Это нужно делать регулярно. При длительном использовании фритюрного масла значительно ухудшаются его органолептические свойства (цвет, вкус, запах), но в нем образуются также и вещества вредные для здоровья человека. Некоторые повара считают, что они на глаз правильно определяют, когда пришло время менять масло. Органолептические показатели конечно очень важны и чем неудовлетворительные их свойства больше выражены, тем масло хуже по качественным показателям. Но особенно важным является показатель степени термического окисления и содержание вторичных продуктов окисления, который нормируется и который определяется лабораторным путем. Поэтому необходимо периодически проводить такие лабораторные исследования в рамках производственного лабораторного контроля.

На самом деле они часто спокойно готовят пищу на уже потемневшем масле и не заботятся о здоровье своих посетителей. Начинают что-то делать только в том случае, если неожиданно нагрянет проверка. Но и тогда у них всегда наготове есть различные оправдания. Самое распространенное – масло только поменяли, но много заказов и масло снова потемнело.

Среди распространенных нарушений можно также назвать: организация работы предприятия на сырье (например, необработанных овощах) при отсутствии необходимых цехов (овощного цеха) и в таких случаях обработка грязных овощей производится в одном помещении, где работают также с готовой продукцией, непосредственно поступающей в пищу посетителям; неудовлетворительное качество мытья кухонной и столовой посуды и т.д.

Кроме этого, довольно часто у сотрудников ресторанов и кафе отсутствуют медицинские книжки или нарушена периодичность прохождения медицинских обследований. Это грубое нарушение, которое должно строго преследоваться по закону.

Причины, по которым некоторые предприятия общественного питания допускают различные нарушения, очень простые. В первую очередь – это желание сэкономить и получить большую прибыль. Следует помнить, что ресторан или кафе для владельцев – это бизнес, который постоянно должен приносить стабильный доход.

Поэтому некоторые владельцы экономят на всем, на чем только могут. Берут, например, на работу сотрудников без медицинских книжек. Это делается по той простой причине, что они не оформлены официально.

Если человек не оформлен на работе официально, то ему можно платить зарплату в конвертах и не платить за него налоги. Кроме этого, ему не обеспечивается социальный пакет, не оплачивается отпуск или больничные. К тому же, такого сотрудника можно в любой момент уволить и взять прямо с улицы другого, который тоже будет работать за маленькую зарплату и не предъявлять никаких требований.

Хорошо, если человек здоровый и не страдает заразными болезнями. Но иногда случается так, что среди сотрудников кафе есть люди, являющиеся носителями желудочно-кишечных заболеваний или болеющие туберкулезом, кожными заболеваниями и др. Это может вызвать возникновение заболеваний как среди других сотрудников предприятия, так и среди потребителей – посетителей ресторанов и кафе.

Поэтому к санитарным книжкам сотрудников кафе и ресторанов нужно относиться очень серьезно и следить за тем, чтобы они действительно проходили медосмотр, с определенной периодичностью, а не покупали готовые справки.

Не всегда проводятся профилактические мероприятия по уничтожению насекомых и грызунов.

Особо удивляют летние кафе, которые в сорокаградусную жару продают шаурму или мясные пирожки. О температурном режиме хранения продуктов не может быть и речи – это прямой путь к отравлению посетителей. Тем не менее, одни продают, а другие покупают.

В жару, да и не только в жару отсутствие холодильников и морозильников приводит к быстрой порче продуктов. Это в первую очередь, молочные продукты, рыба и мясо. К особо скоропортящимся можно отнести: различные салаты, особенно заправленные майонезом, кремовые кондитерские изделия.

Нарушений в работе некоторых ресторанов и кафе настолько много, что следует быть очень и очень осторожными, собираясь посетить конкретное заведение. Достаточно беглого взгляда на общее состояние помещения, на внешний вид официантов и сотрудников, чтобы определить насколько в кафе или ресторане уделяют внимание контролю за выполнением санитарных требований. Это конечно косвенный показатель, но все-таки он тоже имеет значение.

Смотрите также: