Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

Открытие собственного бизнеса всегда требует длительного времени на его организацию, решения всех вопросов и проблем. Особое внимание всегда уделяется правильному выбору места и помещения для предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе), предприятия пищевого производства (колбасные, рыбные, кондитерские цеха и другие), предприятия торговли продуктами питания. Одной из основных сложностей является правильная организация производства, планировка производственных помещений различного назначения, расстановка технологического и холодильного оборудования. Эти работы должны быть выполнены с соблюдением последовательности (поточности) технологических процессов, размещение технологического оборудования должно быть выполнено с обеспечением свободного доступа к нему и с соблюдением правил техники безопасности. И конечно предъявляются требования к самому оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Во-первых, предприятие должно быть обеспечено необходимым оборудованием в достаточном количестве, во-вторых технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных к контакту с пищевыми продуктами.

Если игнорировать законодательство, стоит быть готовым к невозможности открытия бизнеса или его скорому закрытию и даже возможным судебным тяжбам (если из-за халатности руководства был причинен, или возникла угроза причинения вреда жизни, здоровью граждан).

Кто может пострадать при невыполнении санитарных норм, и какими могут быть последствия?

  1. Предприятиям, работающим с продуктами питания, изначально стоит внимательно отнестись к выбору инвентаря и технологического оборудования. Печи, посуда и техника должны, кроме вышеуказанных свойств, быть профессиональными. Сэкономив и приобретя некачественное и дешевое оборудование, стоит быть готовым к неудобствам на производстве, выработке брака готовой продукции и к несоответствию готовой продукции требованиям нормативно- технической документации и действующим Техническим регламентам. Это может вызвать появление жалоб, а, следовательно, проведение внеплановых проверок с отбором образцов для проведения лабораторных исследований, принятие мер административного воздействия в виде крупных штрафных санкций или приостановления деятельности до 90 суток и необходимости выполнения предписаний по устранению нарушений в минимально короткие сроки. Кроме того, из-за неправильно подобранной техники и вызванной ею неудобствами,повара и другой персонал может нанести себе профессиональные травмы.
    2. Моющие и дезинфицирующие средства, материалы для обработки грязного оборудования следует хранить в специально выделенном месте. Все применяемые дезинфицирующие средства должны иметь свидетельства о государственной регистрации. Попадание химических веществ на продукты питания, тару, инвентарь, оборудование и т.п. недопустимо. Работа с этими веществами должна производиться строго в соответствии с инструкциями, а мытье кухонной и столовой посуды в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания или других производств.
  2. Холодильное и технологическое оборудование должно размещаться в соответствии с последовательностью (поточностью) технологических процессов. Это необходимо, чтобы исключить встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. А это способствует исключению вторичного обсеменения микроорганизмами готовой продукции. Если поточность не соблюдается, то нужно быть готовым к постоянной суете, беспорядку и путанице на производстве. Все это значительно замедляет рабочий процесс и ухудшает общую дисциплину.
  3. На производстве необходимо оборудование для обработки сырой и готовой продукции устанавливать в разных помещениях. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку (СР-сырая рыба, ВО – вареные овощи, ВМ – вареное мясо и т.п.). После каждого использования инвентарь обязательно моется и хранится в специально выделенном месте.
  4. Чистота – обязательное условие в любом бизнесе. При отсутствии порядка и наличие большого количества грязи стоит быть готовым к появлению на кухне паразитов (тараканы, мухи, грызуны и прочая живность), частым жалобам, проведению внеплановой проверки соответствующего контролирующего органа.
  5. Использование посуды с надколами и поврежденной эмалью не допустимо на предприятиях общественного питания.
  6. После каждой технологической операции оборудование и разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) подвергается санитарной обработке, и должен храниться в специально отведенном месте.

Для того чтобы бизнес процветал, наименование (бренд) стало узнаваемым, имело исключительно положительные отзывы и постоянную клиентуру стоит с максимальной серьезностью отнестись к подбору оборудования и инвентаря, а также стремиться соответствовать всем санитарным требованиям. Придерживаясь несложных правил и изначально правильно наладив рабочий процесс, каждый владелец предприятия может рассчитывать на положительную популярность, востребованность, длительную и плодотворную работу компании.

Смотрите также: